L'absinthe : recette, plantes, distillation

L’absinthe est un spiritueux à forte teneur alcoolique obtenu par macération et distillation de plantes, en particulier celles qui lui ont donné son nom, la grande et la petite absinthe. Certaines recettes incluent quatre plantes quand d’autres en intègrent plus d’une vingtaine. Nectar anisé, l’absinthe est naturellement incolore, mis elle peut être teintée en vert, d’où son surnom de « fée verte ». Elle se consomme diluée dans de l’eau.

L’absinthe est la boisson distillée qui présente le plus haut titrage d’alcool, son taux d’alcool oscillant généralement entre 48 et 77 degrés. La plupart des absinthes titrent entre 50 et 55 degrés.

L’absinthe peut être blanche (incolore) ou verte, teintée naturellement avec des plantes riches en chlorophylle.

Quelle est la recette de l’absinthe ?

Chaque distillateur possède sa ou ses recettes, et aucun ne vous la divulguera !

Au Val-de-Travers, la recette de l’absinthe constitue le bien le plus précieux d’un producteur, souvent héritée d’un père, une mère, un grand-père, un ami qui l’a expérimentée, peaufinée, améliorée, pendant des décennies, bravant la clandestinité du 20ème siècle. Certains distillateurs conservent même des recettes antérieures à la prohibition, telle L’Absinthe des Poètes de Christophe Racine (Distillerie du Val-de-Travers) et sa recette inchangée depuis 1903 ou celle de Kevin Nebel (Maison des Chats) et son Absinthe des Chats datant de 1860.

Quatre plantes constituent la base immuable de la recette de l’absinthe.

– grande absinthe
– petite absinthe
– anis vert
– fenouil

Petite et grande absinthe sont essentielles au goût du breuvage quand anis et fenouil sont indispensables à l’obtention de la « louche », le trouble qui se produit au mélange de l’alcool et de l’eau.

D’autres plantes sont régulièrement employées, mais sans systématique et à des dosages variables selon les recettes :

– hysope
– mélisse
– menthe poivrée
– coriandre
– anis étoilé
– angélique
– citronnelle
– roseau odorant
– véronique

Certains distillateurs travaillent avec quatre plantes quand d’autres en distillent plus d’une vingtaine.

Cette diversité de plantes explique la grande variété d’arômes des absinthes du Val-de-Travers. Aucune ne ressemble à une autre. Chaque distillateur opte pour un dosage et un bouquet de plantes distincts, qui confèrent à son absinthe un goût unique. Certaines sont plus mentholées, d’autres plus anisées, d’autres encore très douces quand certaines présentent une amertume prononcée. Lire à ce sujet notre article : « Comment choisir son absinthe »

Ce n’est pas le nombre de plantes utilisées qui définit une absinthe de qualité. Mais bien la délicate harmonisation des différents arômes. Car tout est une question de dosage, de maîtrise des proportions et d’équilibre des goûts : la grande absinthe amène l’amertume, l’anis de la rondeur, la menthe de la fraîcheur, le fenouil de la douceur, la mélisse du fruité subtilement citronné… Un art délicat.

Recette d’une clandestin : Dans son livre « Lettre à un amateur d’absinthe » (2002), l’historien Pierre-André Delachaux publie la recette de Georges Matthey-Claudet, officiellement forgeron, officieusement distillateur et confectionneur d’alambics interdits, aujourd’hui décédé :

Mettre dans l’alambic de 60 litres:
15 litres d’alcool pur à 95 degrés
25 litres d’eau
Ajouter la « blanquette » de la cuite précédente (un litre environ),
3 poignées de grande absinthe
1 poignée de petite absinthe
2 kg d’anis
1 kg de fenouil
1 poignée d’hysope
1 poignée de mélisse
1 poignée de menthe

Comment fabrique-t-on l’absinthe ?

L’absinthe est obtenue par macération alcoolique de plantes aromatiques, puis par distillation.

1. La culture

Les plantes de grande absinthe sont récoltées entre juin et juillet, lorsque les fleurs sont encore en boutons et que la plante présente le taux le plus élevé en huiles essentielles. On privilégie la cueillette manuelle pour ne pas abîmer la plante.

2. Le séchage

Les plantes sont ensuite couchées sur des claies à l’abri de la lumière et régulièrement retournées jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. Cette phase, appelée « dessiccation », dure entre deux et six semaines.

3. La macération

Après avoir été concassées, les plantes, absinthes, épices et plantes aromatiques, sont macérées avec de l’alcool de céréales à 96,1 degrés et de l’eau, sans additifs ni adjonction de sucre. C’est ce qui va permettre d’extraire les huiles essentielles des cellules végétales. Effectuée dans des récipients en cuivre ou en inox, cette phase dure généralement entre deux et douze heures et s’effectue habituellement à froid.

4. La distillation

Ce macéré est distillé dans un alambic, généralement en cuivre. Au macérat est ajouté de l’eau, équivalant au volume total d’alcool. On obtient un distillat qui titre entre 70° et 80° vol. d’alcool. Il s’agit alors de le « réduire » (le « coupage ») à l’eau déminéralisée, pour abaisser le taux d’alcool au titre souhaité, généralement entre 50 et 55 degrés. Cette phase s’étage sur trois jours.

Le distillat est enfin filtré et aéré en cuve ouverte, entre 12 et 48 heures, pour éliminer les flegmes, désagréables en bouche.

L’absinthe ainsi obtenue peut alors être mise en bouteille.

Comment colore-t-on une absinthe verte ?

La coloration verte des absinthes artisanales suisses est entièrement naturelle. Elle est obtenue par macération de plantes riches en chlorophylle, par passage au « bas de laine » ou par l’adjonction d’une teinture mère. Lire à ce sujet : « Comment choisir son absinthe, blanche ou verte… ? ».

Stockage, conservation, vieillissement

Une bonne absinthe se bonifie avec le temps. Durant les six premiers mois, son goût s’arrondit, ses arômes se développent et son parfum s’intensifie, jusqu’à se stabiliser.

Astuce : Il est nécessaire de toujours secouer une bouteille d’absinthe qui a été immobilisée, car l’absinthe se défragmente par étages.