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Absinth: Rezept, Pflanzen, Destillation

Grüne Absinthe

Absinth ist eine Spirituose mit einem hohen Alkoholgehalt, die durch Mazeration und Destillation von Pflanzen erhalten wird, insbesondere von Pflanzen, die dem Getränk seinen Namen gegeben haben: Gemeiner und Römischer Wermut. Manche Rezepte enthalten vier Pflanzen, während andere mehr als zwanzig umfassen. Anisnektar: Absinth ist von Natur aus farblos, kann aber grün getönt werden, daher der Spitzname „grüne Fee“. Er wird in Wasser verdünnt konsumiert.

Absinth ist das destillierte Getränk mit dem höchsten Alkoholgehalt, der im Allgemeinen bei 48 bis 77 Vol.-% liegt. Die meisten Absinthe haben einen Gehalt von 50 bis 55 Vol.-%.

Absinth kann klar (farblos) oder auf natürliche Weise durch chlorophyllreiche Pflanzen grün gefärbt sein.

Stärksten Absinthe

Was ist das Rezept für Absinth?

Jeder Brenner hat seine eigenen Rezepte und niemand wird sie Ihnen verraten!

Im Val-de-Travers ist das Absinthrezept das wertvollste Gut eines Produzenten und wird häufig von dem Vater, der Mutter, einem Großvater, einem Freund übernommen, der jahrzehntelang experimentiert, verfeinert, verbessert und es durch den Untergrund des 20. Jahrhunderts gebracht hat. Manche Brennereien haben sogar noch Rezepte aus der Zeit vor der Prohibition, wie L`Absinthe des Poètes von Christophe Racine und sein seit 1903 unverändertes Rezept oder das von Kevin Nebel mit seinem Absinthe des Chats aus dem Jahr 1860.

Welche Pflanzen werden für die Zusammensetzung von Absinth verwendet?

Vier Pflanzen bilden die unveränderliche Grundlage des Absinthrezepts:

– Gemeiner Wermut
– Römischer Wermut
– Anis
– Fenchel

Römischer und Gemeiner Wermut sind für den Geschmack des Getränks essentiell, während Anis und Fenchel essentiell sind, um die „Kelle“ zu erhalten, die Trübung, die beim Vermischen von Alkohol und Wasser entsteht.

Wermutpflanzen

Andere Pflanzen werden regelmäßig verwendet, jedoch unsystematisch und in variablen Dosierungen je nach Rezept:

– Ysop
– Melisse
– Pfefferminze
– Koriander
– Sternanis
– Engelwurz
– Zitronengras
– Rainfarn
– Kalmus
– Ehrenpreis

Manche Brennereien arbeiten mit vier Pflanzen, während andere mehr als zwanzig destillieren.

Absinthe mit vielen Kräutern

Diese Pflanzenvarietät erklärt die Aromavielfalt der Absinthe aus dem Val-de-Travers. Keiner gleicht dem anderen. Jede Brennerei entscheidet sich für bestimmte Dosierungen und Pflanzenbouquets, die ihrem Absinth einen einzigartigen Geschmack verleihen. Einige sind minziger, andere anislastiger, manche sehr süß, wohingegen andere eine ausgeprägte Bitterkeit haben.

Es ist nicht die Anzahl der verwendeten Pflanzen, die einen Qualitätsabsinth definiert. Sondern die Feinharmonisierung der verschiedenen Aromen. Denn alles ist eine Frage der Dosierung, der Kontrolle der Proportionen und des Gleichgewichts der Geschmäcker: Wermutkraut liefert Bitterkeit, Anis sorgt für Abrundung, Minze für Frische, Fenchel für Süße, Zitronenmelisse für leicht zitronige Fruchtigkeit… Eine delikate Kunst.

Rezept aus dem Untergrund: In seinem Buch „Brief an einen Absinthliebhaber“ (2002) veröffentlicht der Historiker Pierre-André Delachaux das Rezept von Georges Matthey-Claudet, offiziell Schmied, inoffiziell Brenner und Hersteller verbotener Alembiks, der inzwischen verstorben ist:

Geben Sie in ein Alembik für 60 Liter:
15 Liter reinen Alkohol bei 95 Vol.-%
25 Liter Wasser
Fügen Sie die „Blanquette“ (Gärung) aus dem vorherigen Garvorgang hinzu (ca. 1 Liter).
3 Handvoll Gemeiner Wermut
1 Handvoll Römischer Wermut
2 kg Anis
1 kg Fenchel
1 Handvoll Ysop
1 Handvoll Zitronenmelisse
1 Handvoll Minze

Wermutkraut - Absinth Pflanzen

Wie wird Absinth hergestellt?

Absinth wird durch alkoholische Mazeration aromatischer Pflanzen und anschließende Destillation erhalten.

1. Anbau

Die Wermutpflanzen werden zwischen Juni und Juli geerntet, wenn die Blüten noch in der Knospe sind und die Pflanze den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen aufweist. Die Handernte wird bevorzugt, um die Pflanze nicht zu schädigen.

2. Trocknen

Die Pflanzen werden dann auf lichtgeschützten Gestellen ausgelegt und regelmäßig gedreht, bis sie vollständig trocken sind. Diese Phase, die als „Trocknung“ bezeichnet wird, dauert zwischen zwei und sechs Wochen.

3. Mazeration

Nach dem Zerkleinern werden die Pflanzen, Wermut, Gewürze und aromatischen Pflanzen mit Getreidealkohol von 96,1 Vol.-% und Wasser ohne Zusatzstoffe oder Zuckerzusatz mazeriert. Dies ermöglicht es, ätherische Öle aus Pflanzenzellen zu extrahieren. Diese Phase wird in Kupfer- oder Edelstahlbehältern durchgeführt und dauert in der Regel zwischen zwei und zwölf Stunden. Sie wird normalerweise kalt durchgeführt.

Wermutkraut (Artemisia absinthium L.)

4. Destillation

Dieses mazerierte Ergebnis wird in einem Alembik, im Allgemeinen aus Kupfer, destilliert. Dem Mazerat wird Wasser zugesetzt, das dem Gesamtvolumen des Alkohols entspricht. Man erhält ein Destillat, das zwischen 70 bis 80 Vol.-% Alkohol austitriert. Es geht dann darum, es mit demineralisiertem Wasser zu „reduzieren“ (das „Schneiden“), um den Alkoholgehalt auf den gewünschten Wert zu senken, im Allgemeinen zwischen 50 und 55 Vol.-%. Diese Phase erstreckt sich über drei Tage.

Das Destillat wird schließlich zwischen 12 und 48 Stunden in einem offenen Tank filtriert und belüftet, um den im Mund unangenehmen Schleim zu beseitigen.

Der so erhaltene Absinth kann dann in Flaschen abgefüllt werden.

Wie färbt man einen grünen Absinth?

Die grüne Färbung der Schweizer handgebrannten Absinthe ist völlig natürlich. Sie wird durch die Mazeration von Pflanzen erhalten, die reich an Chlorophyll sind, durch das Passieren von „Wollstrümpfe“ oder durch die Zugabe einer Urtinktur. Lesen Sie zu diesem Thema: „Wie nehmen Sie Ihren Absinth, weiß oder grün…?“ ».

Lagerung, Konservierung, Alterung

Ein Qualitätsabsinth verbessert sich mit der Zeit. Während der ersten sechs Monate werden sein Geschmack abgerundet, seine Aromen entwickelt und sein Duft intensiviert, bis er sich stabilisiert.

Tipp: Eine Flasche Absinth, die gelagert wurde, muss immer geschüttelt werden, da sich der Absinth schrittweise zersetzt.