Absinth: Rezept, Pflanzen, Destillation
Absinth ist eine Spirituose mit einem hohen Alkoholgehalt, die durch Mazeration und Destillation von Pflanzen erhalten wird, insbesondere von Pflanzen, die dem Getränk seinen Namen gegeben haben: Gemeiner und Römischer Wermut. Manche Rezepte enthalten vier Pflanzen, während andere mehr als zwanzig umfassen. Anisnektar: Absinth ist von Natur aus farblos, kann aber grün getönt werden, daher der Spitzname „grüne Fee“. Er wird in Wasser verdünnt konsumiert.
Absinth ist das destillierte Getränk mit dem höchsten Alkoholgehalt, der im Allgemeinen bei 48 bis 77 Vol.-% liegt. Die meisten Absinthe haben einen Gehalt von 50 bis 55 Vol.-%.
Absinth kann klar (farblos) oder auf natürliche Weise durch chlorophyllreiche Pflanzen grün gefärbt sein.
Stärksten Absinthe
Absinth Émeraude 50cl
Dies ist der grüne Absinth für diejenigen, die es mild mögen. Und stark! L'Émeraude (Der Smaragd) enthält 77° Vol.-% Alkohol und den höchsten gesetzlich zulässigen Thujongehalt. Letzte Schöpfung und letzter Schachzug des mythischen ehemaligen Schwarzbrenners Willy Bovet, bevor sein Vorhang fiel...
Brenner: Absinthe Bovet La Valote
Alkoholgehalt: 77 Vol.-%
Inhalt: 50cl, 10cl
Absinth Septante7 (77) 75cl
Hier ist mit 77 Vol.-% Alkohol der hochprozentigste Absinth der Schweiz. Aber was für eine Süße! Die Partitur dreht sich um die einzigartigen Aromen des Wermutkrauts aus dem Val-de-Travers.
Brenner: Absinthe Bovet La Valote
Alkoholgehalt: 77 Vol.-%
Inhalt: 75cl, 10cl
Absinth Ancestrale 70cl
Hier ist ein Absinth, der 1880 von der ersten Absinthbrennerei der Geschichte, Pernod in Couvet, hergestellt wurde. Erhalten vom Urgroßvater der Brennerei, der dort gearbeitet hat, wird er hier 140 Jahre später wiederbelebt. Ein Geschenk.
Brenner: Absinthe de l'Herboriste, C. & P.A. Virgilio
Alkoholgehalt: 70 Vol.-%
Inhalt: 70cl, 50cl, 35cl, 10cl, 4cl
Absinth 1918 50cl
Was ist das Rezept für Absinth?
Jeder Brenner hat seine eigenen Rezepte und niemand wird sie Ihnen verraten!
Im Val-de-Travers ist das Absinthrezept das wertvollste Gut eines Produzenten und wird häufig von dem Vater, der Mutter, einem Großvater, einem Freund übernommen, der jahrzehntelang experimentiert, verfeinert, verbessert und es durch den Untergrund des 20. Jahrhunderts gebracht hat. Manche Brennereien haben sogar noch Rezepte aus der Zeit vor der Prohibition, wie L`Absinthe des Poètes von Christophe Racine und sein seit 1903 unverändertes Rezept oder das von Kevin Nebel mit seinem Absinthe des Chats aus dem Jahr 1860.
Welche Pflanzen werden für die Zusammensetzung von Absinth verwendet?
Vier Pflanzen bilden die unveränderliche Grundlage des Absinthrezepts:
– Gemeiner Wermut
– Römischer Wermut
– Anis
– Fenchel
Römischer und Gemeiner Wermut sind für den Geschmack des Getränks essentiell, während Anis und Fenchel essentiell sind, um die „Kelle“ zu erhalten, die Trübung, die beim Vermischen von Alkohol und Wasser entsteht.
Andere Pflanzen werden regelmäßig verwendet, jedoch unsystematisch und in variablen Dosierungen je nach Rezept:
– Ysop
– Melisse
– Pfefferminze
– Koriander
– Sternanis
– Engelwurz
– Zitronengras
– Rainfarn
– Kalmus
– Ehrenpreis
Manche Brennereien arbeiten mit vier Pflanzen, während andere mehr als zwanzig destillieren.
Absinthe mit vielen Kräutern
Absinth La Fine Verte 70cl
Bereit für einen atemberaubenden Schuss Komplexität? Kein Absinth in unserer Auswahl vereint so viele Pflanzen wie dieser Fine Verte. Es sind insgesamt 21, die drei bis vier Monate lang kalt mazeriert werden, um ihren pflanzlichen Zenit am Gaumen zu erreichen. Als bitterer Absinth eignet er sich für das Zucker-Löffel-Ritual... er schmeckt aber auch pur mit ein paar Tropfen Wasser.
Brenner: Distillerie du Val-de-Travers, Christophe Racine
Alkoholgehalt: 68 Vol.-%
Inhalt: 70cl, 20cl, 10cl, 4cl
Absinth La Fine du Clandestin 70cl
Absinth 55° 70cl
Ein stark anishaltiger Absinth, der typisch für die schwarzgebrannten Bleues ist, die während des Verbots im Vallon getrunken wurden. Sein Rezept hat sich seitdem nicht geändert. Ideal für Gaumen, die etwas über Absinth lernen möchten.
Brenner: DistAB
Alkoholgehalt: 55 Vol.-%
Inhalt: 70cl, 50cl, 20cl, 10cl, 4cl
Absinth La Covassonne 50cl
Absinthe des Chats 70cl
Hier ist ein weißer Absinth mit Charakter, der Liebhaber von Intensität überzeugen wird. Die Aromen werden verstärkt: Blumig und pflanzlich, entwickelt auf Basis einer starken Komplexität. In seinem 1860 entwickelten Rezept sind 14 Pflanzen, von denen viele vom Brenner selbst angebaut werden.
Brenner: La Maison des Chats, Kevin Nebel
Alkoholgehalt: 54 Vol.-%
Inhalt: 70cl, 10cl
Absinth René Jeanjaquet 70cl
Hier ist ein Absinth, der von einem der ältesten Schwarzbrenner des Val-de-Travers gebrannt wurde. Fast ein halbes Jahrhundert Erfahrung auf dem Buckel, und das kann man bei diesem ausgewogenen Absinthrezept herausschmecken, das sich seit der Prohibition nicht verändert hat.
Brenner: Distillerie de la Vy-Perroud, René Jeanjaquet
Alkoholgehalt: 53 Vol.-%
Inhalt: 70cl, 50cl, 20cl
Diese Pflanzenvarietät erklärt die Aromavielfalt der Absinthe aus dem Val-de-Travers. Keiner gleicht dem anderen. Jede Brennerei entscheidet sich für bestimmte Dosierungen und Pflanzenbouquets, die ihrem Absinth einen einzigartigen Geschmack verleihen. Einige sind minziger, andere anislastiger, manche sehr süß, wohingegen andere eine ausgeprägte Bitterkeit haben.
Es ist nicht die Anzahl der verwendeten Pflanzen, die einen Qualitätsabsinth definiert. Sondern die Feinharmonisierung der verschiedenen Aromen. Denn alles ist eine Frage der Dosierung, der Kontrolle der Proportionen und des Gleichgewichts der Geschmäcker: Wermutkraut liefert Bitterkeit, Anis sorgt für Abrundung, Minze für Frische, Fenchel für Süße, Zitronenmelisse für leicht zitronige Fruchtigkeit… Eine delikate Kunst.
Rezept aus dem Untergrund: In seinem Buch „Brief an einen Absinthliebhaber“ (2002) veröffentlicht der Historiker Pierre-André Delachaux das Rezept von Georges Matthey-Claudet, offiziell Schmied, inoffiziell Brenner und Hersteller verbotener Alembiks, der inzwischen verstorben ist:
Geben Sie in ein Alembik für 60 Liter:
15 Liter reinen Alkohol bei 95 Vol.-%
25 Liter Wasser
Fügen Sie die „Blanquette“ (Gärung) aus dem vorherigen Garvorgang hinzu (ca. 1 Liter).
3 Handvoll Gemeiner Wermut
1 Handvoll Römischer Wermut
2 kg Anis
1 kg Fenchel
1 Handvoll Ysop
1 Handvoll Zitronenmelisse
1 Handvoll Minze
Wie wird Absinth hergestellt?
Absinth wird durch alkoholische Mazeration aromatischer Pflanzen und anschließende Destillation erhalten.
1. Anbau
Die Wermutpflanzen werden zwischen Juni und Juli geerntet, wenn die Blüten noch in der Knospe sind und die Pflanze den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen aufweist. Die Handernte wird bevorzugt, um die Pflanze nicht zu schädigen.
2. Trocknen
Die Pflanzen werden dann auf lichtgeschützten Gestellen ausgelegt und regelmäßig gedreht, bis sie vollständig trocken sind. Diese Phase, die als „Trocknung“ bezeichnet wird, dauert zwischen zwei und sechs Wochen.
3. Mazeration
Nach dem Zerkleinern werden die Pflanzen, Wermut, Gewürze und aromatischen Pflanzen mit Getreidealkohol von 96,1 Vol.-% und Wasser ohne Zusatzstoffe oder Zuckerzusatz mazeriert. Dies ermöglicht es, ätherische Öle aus Pflanzenzellen zu extrahieren. Diese Phase wird in Kupfer- oder Edelstahlbehältern durchgeführt und dauert in der Regel zwischen zwei und zwölf Stunden. Sie wird normalerweise kalt durchgeführt.
4. Destillation
Dieses mazerierte Ergebnis wird in einem Alembik, im Allgemeinen aus Kupfer, destilliert. Dem Mazerat wird Wasser zugesetzt, das dem Gesamtvolumen des Alkohols entspricht. Man erhält ein Destillat, das zwischen 70 bis 80 Vol.-% Alkohol austitriert. Es geht dann darum, es mit demineralisiertem Wasser zu „reduzieren“ (das „Schneiden“), um den Alkoholgehalt auf den gewünschten Wert zu senken, im Allgemeinen zwischen 50 und 55 Vol.-%. Diese Phase erstreckt sich über drei Tage.
Das Destillat wird schließlich zwischen 12 und 48 Stunden in einem offenen Tank filtriert und belüftet, um den im Mund unangenehmen Schleim zu beseitigen.
Der so erhaltene Absinth kann dann in Flaschen abgefüllt werden.
Wie färbt man einen grünen Absinth?
Die grüne Färbung der Schweizer handgebrannten Absinthe ist völlig natürlich. Sie wird durch die Mazeration von Pflanzen erhalten, die reich an Chlorophyll sind, durch das Passieren von „Wollstrümpfe“ oder durch die Zugabe einer Urtinktur. Lesen Sie zu diesem Thema: „Wie nehmen Sie Ihren Absinth, weiß oder grün…?“ ».
Lagerung, Konservierung, Alterung
Ein Qualitätsabsinth verbessert sich mit der Zeit. Während der ersten sechs Monate werden sein Geschmack abgerundet, seine Aromen entwickelt und sein Duft intensiviert, bis er sich stabilisiert.
Tipp: Eine Flasche Absinth, die gelagert wurde, muss immer geschüttelt werden, da sich der Absinth schrittweise zersetzt.