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10 choses essentielles à savoir sur l’absinthe

10 choses essentielles à savoir sur l'absinthe... quand on n'y connaît rien
L'absinthe a un goût anisé (10 choses à savoir sur l'absinthe)

1. L’absinthe a un goût anisé

Elle est généralement intégrée à la grande famille des apéritifs anisés. Certains comparent son goût au pastis français (qu’elle a inspiré au moment de son interdiction), au raki turc ou à l’ouzo grec .

Mais ce serait réducteur de limiter l’absinthe à ses saveurs anisées. Une large variété de plantes médicinales entrent dans sa composition, la baignant d’une complexité de saveurs rare. Si les plantes de grande et de petite absinthes, d’anis vert et de fenouil composent sa base immuable, une vingtaines d’autres plantes peuvent entrer dans sa composition. Menthe poivrée, coriandre, mélisse, hysope, citronnelle, anis étoilé, roseau odorant, véronique, angélique, réglisse, …

Chaque distillateur possède sa recette et chaque absinthe diffuse ses arômes propres. C’est un subtil dosage pour obtenir un équilibre parfait entre amertume (apportée par la plante de grande absinthe), rondeur (grâce à l’anis), fraîcheur (avec la menthe) et douceur (qu’infuse le fenouil).

Le saviez-vous ? Certains distillateurs composent de véritables bouquets aromatiques pleins de complexité, assemblant un nombre record de plantes. C’est le cas de L’Absinthe des Chats (14 plantes), de La Fine du Clandestin ou de La Covassonne (15 plantes). Mais le record absolu de notre sélection est détenu par La Fine Verte de la Distillerie du Val-de-Travers et ses 21 plantes, qui est aussi l’absinthe la plus amère de notre assortiment.

L'absinthe ne rend pas fou (10 choses à savoir sur l'absinthe)

2. L’absinthe ne rend pas fou

Si beaucoup le croient, c’est parce-que c’est l’argument qu’ont avancé ses détracteurs lorsqu’ils ont demandé – et obtenu – l’interdiction de l’absinthe en Suisse puis en France, notamment. En cause ? L’une des substances actives contenues dans la plante d’absinthe, la thuyone, toxique à (très) forte dose.

Alors qu’au tournant du vingtième siècle, l’alcoolisme fait des ravages et que les producteurs de vin voient leur vente s’effondrer face à la popularité de l’absinthe (elle représentait alors 90% des apéritifs bus dans l’Hexagone), les viticulteurs associés à la Croix Bleue (!) initient une vaste campagne de propagande visant à interdire la Fée verte (surnom donné à l’absinthe). On l’accuse alors de tous les maux, crises épileptiques, hallucinations, troubles mentaux, paralysies et même… tuberculose.

Depuis, de nombreuses études scientifiques ont infirmé cette allégation, notamment les Annales Médico-psychologiques en 2005, précisant que « la toxicité de l’absinthe d’autrefois, comme celle des absinthes d’aujourd’hui, paraît essentiellement due à leur support alcoolique. »

Aujourd’hui, le taux de thuyone est réglementé par directive européenne et ne peut pas dépasser 35mg par litre.

Le saviez-vous ? Plusieurs distillateurs surfent sur la réputation sulfureuse de l’absinthe, flirtant avec le taux maximal de thuyone autorisé par la loi. C’est le cas de L’Émeraude verte de Bovet La Valote, de La 68… harde d’Absintissimo ou de La Guérisseuse de la Distillerie Derrière les Jardins.

Sa recette est un secret bien gardé (10 choses à savoir sur l'absinthe)

3. Sa recette est un secret bien gardé

Il n’y pas « une » recette d’absinthe mais autant de recettes que de distillateurs. Au Val-de-Travers, elle constitue le bien le plus précieux d’un producteur, un héritage familial dans la plupart des cas, sauvegardé dans le plus grand secret durant plus d’un siècle de clandestinité.

Ainsi, chaque absinthe est unique. Parfois douce, d’autres fois amère. Végétale ou florale. Fortement anisée ou puissamment mentholée. Chaque plante sélectionnée par le distillateur imprègne et singularise son nectar.

Si le bouquet de plantes sélectionnées est un secret, le procédé de fabrication, lui, n’a pas changé depuis le 18ème siècle.

Les plantes d’absinthe sont récoltées entre juin et juillet puis séchées durant plusieurs semaines. Elles sont ensuite concassées et macérées plusieurs heures avec d’autres plantes médicinales et des épices, dans de l’alcool de céréales, pour en extraire les huiles essentielles. Le macéré est ensuite distillé dans un alambic. On obtient un distillat qui est alors réduit avec de l’eau déminéralisée pour baisser le taux d’alcool au titrage souhaité. Il est ensuite filtré et aéré en cuve ouverte pour éliminer les flegmes. C’est seulement au terme de ce lent et délicat processus que l’absinthe « blanche » peut être mise en bouteille.

Le saviez-vous ? Certains distillateurs ont précieusement conservé des recettes ancestrales, dont certaines antérieures à la prohibition. Un trésor. Christophe Racine de la Distillerie du Val-de-Travers et son Absinthe des Poètes blanche ou verte, dont la recette remonte à 1903. Kevin Neibel de la Maison des Chats et son Absinthe des Chats datant de 1860. Ou Pierre-André Virgilio de l’Absinthe de l’Herboriste dont L’Ancestrale suit une vieille recette de 1880 distillée par Pernod, à Couvet, première distillerie d’absinthe de l’histoire… où travaillait son arrière-grand-père.

L'absinthe peut être blanche ou verte (10 choses à savoir sur l'absinthe)

4. L’absinthe peut être blanche ou verte

Ce sont les deux principales familles d’absinthe. L’absinthe blanche est l’absinthe « traditionnelle ». Pure, elle résulte d’une première macération des plantes et distillation à l’alcool et est incolore, transparente. L’absinthe verte est une absinthe blanche qui a été soumise a un deuxième procédé de macération.

Ce processus de coloration est toujours naturel au Val-de-Travers. Pour obtenir cette délicate robe verte (qui n’a rien à voir avec les vertes fluos teintées chimiquement), le distillateur sélectionne un bouquet de plantes riches en chlorophylle ; petite absinthe, hysope, mélisse, ortie… qu’il fait macérer dans le premier distillat « blanc ». Cette étape dure de quelques jours à plusieurs mois.

Plusieurs techniques sont utilisées. La macération en fût est la plus classique. La technique du « bas de laine », héritée de la clandestinité, consiste à filtrer l’absinthe blanche dans un bas de laine rempli de plantes riches en pigment vert pour une teinte plus subtile. Enfin, la technique de la teinture mère isole un peu d’absinthe blanche qui est mise à macérer avant d’incorporer cet extrait teinté de vert à l’absinthe claire.

Ce procédé de seconde macération confère aux absinthes vertes des saveurs herbacées généralement plus fortes, plus rustiques et souvent plus amères. Elles sont aussi fréquemment plus chères, car plus longues à concevoir.

Le saviez-vous ? Les artisans du Val-de-Travers perpétuent avec talent la tradition de l’absinthe verte, perfectionnée à l’ombre de la loi durant un siècle de clandestinité. Parmi les plus remarquables de notre sélection, La Nocif verte de DuVallon ne ressemble à aucune autre, infusée de coriandre, de citronnelle et d’atypiques notes provençales. Contrairement aux vertes classiques, L’Absinthe des Poètes de la Distillerie du Val-de-Travers, macérée durant trois à quatre mois, surprend par sa douceur. La Chanvrière de l’Absintherie Celle à Guilloud est macérée avec du chanvre qui l’instille d’une amertume typée. La Bleue Authentique du Val-de-Travers est conçue en duo par la Distillerie du Val-de-Travers et Distab selon la technique toujours plus rare du « bas de laine ».

L'absinthe se boit (presque) toujours diluée dans de l'eau

5. L’absinthe se boit (presque) toujours diluée dans de l’eau

C’est l’une des caractéristiques de ce spiritueux. Additionnée d’eau, l’absinthe se trouble (c’est ce que les spécialistes appellent « la louche ») et ses arômes s’exacerbent. On compte généralement un tiers d’absinthe pure pour deux tiers d’eau. Celle-ci est idéalement bien fraîche mais sans glaçon en contact direct avec l’absinthe pure, qui anesthésierait les goûts.

On commence par ouvrir les saveurs en versant quelques gouttes d’eau. C’est ce qui s’appelle « étonner » l’absinthe. Lorsque « la fée danse » (elle se trouble en fines spirales qui s’élèvent dans le verre), on verse l’eau à un flux plus soutenu pour « battre » l’absinthe. Elle s’oxygène et exhale ses saveurs. Une fois la louche suffisamment claire, on attend encore un minute pour que tous les arômes terminent de se développer. Avant d’enfin la déguster.

Le saviez-vous ? Il existe quelques exceptions à ce rituel de dilution. Certains artisans ont conçu des absinthes qui peuvent se déguster pures, ou à peine troublées de quelques gouttes d’eau, généralement sirotées en fin de repas comme digestif. Comme la remarquable Fine verte de la Distillerie du Val-de-Travers et son amertume charpentée ou la précieuse Bacchus de la Distillerie Absinthe La Valote Martin, à la robe ambrée, vieillie douze mois en fût de chêne.

Aucun spiritueux n'est plus alcoolisé que l'absinthe

6. Aucun spiritueux n’est plus alcoolisé que l’absinthe

Aucune boisson distillée ne présente une teneur en alcool aussi élevée que l’absinthe. Elle titre généralement entre 48 et 77 degrés, quand la plupart d’entre elles s’étage entre 50 et 55 degrés.

C’est notamment ce qui causa son interdiction au début du vingtième siècle. Car si les pseudo études scientifiques menées à l’époque accusaient la substance active de la plante (la thuyone), elles sont aujourd’hui invalidées par de plus récentes recherches. Et c’est bien le taux d’alcool de l’absinthe, consommé en excès au tournant du siècle, qui explique les prétendues « crises épileptiques » imputées à la Fée verte… qui devaient en réalité n’être que de vilains comas éthyliques. Il faut dire qu’à l’époque, l’alcool utilisé était de piètre qualité et qu’on n’hésitait pas à troubler son absinthe avec du vin blanc… voire du cognac.

Le saviez-vous ? Plusieurs producteurs du Val-de-Travers ont conçu, comme à la Belle-Époque, des absinthes particulièrement fortes, parvenant l’exploit d’estomper la puissance de l’alcool par d’opulentes brassées végétales et florales. La WanR d’Absintissmo, L’Originale et L’Esmeralda de l’Absinthe La Valote Martin titrent toutes à 72° mais la palme est détenue par la Distillerie Bovet La Valote qui apprête deux absinthes à la teneur de 77°, les plus charpentées de notre sélection. La bien-nommée « La 77 » et ses délicates notes boisées et la verte « Émeraude » qui présente également un taux de thuyone aussi élevé que l’autorise la loi.

L'absinthe du Val-de-Travers est la meilleure du monde (et ce n'est pas un hasard !)

7. L’absinthe du Val-de-Travers est la meilleure du monde (et ce n’est pas un hasard !)

Si aujourd’hui, on distille en France, en Allemagne, dans les pays de l’Est, jusqu’aux États-Unis, les spécialistes de l’absinthe sont catégoriques, l’absinthe du Val-de-Travers est tout simplement la meilleure du monde. Car elle, et elle seule, puise ses racines dans un savoir-faire unique, transmis en famille ou entre amis de génération en génération durant plus d’un siècle.

Au Val-de-Travers et nulle part ailleurs.

Car, dès 1910 en Suisse et 1915 en France (mais aussi ailleurs en Europe et aux États-Unis), la culture de la plante d’absinthe et sa distillation tombent dans l’illégalité. Partout, sa production cesse.

Partout ? Une vallée isolée du Jura neuchâtelois résiste et continue à « cuire » à l’ombre de la loi, derrière des portes secrètes ou des armoires à double-fond. On estime que pendant la prohibition, 35’000 litres d’alcool sont distillés illégalement au Val-de-Travers chaque année. Nombre de ces clandestins subissent les sanctions salées de la Régie fédérale des alcools, atteignant parfois plusieurs dizaines de milliers de francs.

Sans les hors-la-loi du Vallon, l’absinthe aurait tout simplement disparu. En France, par exemple, pour palier l’interdiction de l’absinthe, Paul Ricard invente un apéritif anisé sans absinthe, le Pastis. Pas de succédané au Vallon. Seulement le spiritueux original, exactement celui que l’on sirotait à la « Belle Époque ». Ici, on appelle l’absinthe « La Vraie » et ce n’est pas abusif.

Le saviez-vous ? La plupart des distillateurs de notre sélection sont d’anciens clandestins qui continuent à distiller la même recette, depuis toujours. Parmi les incontournables, l’absinthe de René Jeanjaquet, le doyen de notre sélection, 80 ans au compteur dont plus de 40 de distillation clandestine. La Jeannotte de Jean-Paul Jaquet, dont la recette aurait été créée par La Malotte, figure de la clandestinité. La Fine du Clandestin de Christophe Racine, conçue à l’ombre de la loi avec son oncle qui se brode d’un bouquet opulent de 15 plantes. La 55° de Distab, idéale pour ceux qui souhaitent s’initier. Le Péché Mignon de Willy Pellaton, rustique et sèche comme les gens d’ici aiment la déguster.

Les accessoires à absinthe ne sont pas accessoires

8. Les accessoires à absinthe ne sont pas accessoires

Si l’absinthe fascine autant, c’est aussi parce que sa dégustation s’accompagne d’un rituel spectaculaire. Aucun amateur d’absinthe ne dégusterait sa « Fée verte » sans une Fontaine à absinthe. Apparue à la fin du 19ème siècle, elle permet d’obtenir une mixtion idéale. De l’eau fraîche est contenue dans son réservoir qu’on libère en actionnant les robinets qui s’en échappent, habituellement entre 4 et 8. Tout l’art consiste alors à doser le flux d’eau, très lent pour commencer (les saveurs s’exhalent) puis plus soutenu (l’absinthe s’oxygène) jusqu’ à l’obtention d’une « louche » parfaite.

Le verre à absinthe, lui aussi évadé de la Belle-Époque, s’ouvre en corolle pour une diffusion optimale des saveurs, tout en permettant, à l’aide d’un repère gravé dans le verre, de doser parfaitement l’absinthe pure.

Enfin, la cuillère permet de sucrer les absinthes les plus amères (toujours plus rares aujourd’hui). On dépose un morceau de sucre sur cette cuillère perforée déposée à l’horizontale sur les rebords du verre. L’eau va traverser le sucre, le dissoudre et adoucir l’absinthe.

Le saviez-vous ? Aujourd’hui, la grande majorité des absinthes sont douces et ne doivent pas être préalablement sucrées. Toutefois, quelques distillateurs perpétuent la tradition de la cuillère et du sucre avec des absinthes particulièrement sèches et souvent amères qui nous autorisent à reproduire ce geste plus que centenaire. Parmi elles, La Veuve verte de DuVallon, La Fine Verte de la Distillerie du Val-de-Travers, La Bleue à Fernand d’Absintissimo ou La Tradition de la Distillerie Bovet La Valote.

L'absinthe est ancestrale, créée au 18ème siècle au Val-de-Travers

9. L’absinthe est ancestrale, créée au 18ème siècle au Val-de-Travers

Si la plante d’absinthe est consommée depuis l’Antiquité, c’est en tisane puis en « vin d’absinthe » (macérée dans du vin) qu’elle est alors consommée pour ses vertus médicinales (maux d’estomac, règles douloureuses, fièvre…)

Il faut attendre la fin du 18e siècle, probablement autour de 1750, pour que la Mère Henriod, à Couvet, ne la distille pour la première fois avec de l’alcool. Son « élixir à base d’absinthe » connaît un succès immédiat… davantage à l’heure de l’apéro que pour ses propriétés curatives.

Dès 1830, les soldats français l’embarquent en Algérie pour purifier l’eau et la ramènent au pays, où le succès est fulgurant. En 1912, le Ministère français des Finances estime que l’absinthe représente 90% des apéritifs consommés dans l’Hexagone.

Qui aurait imaginé que l’élixir médicinal de la vieille guérisseuse du Vallon connaîtrait une telle trajectoire ?

L'absinthe fut la muse des plus grands artistes de la Belle Époque

10. L’absinthe fut la muse des plus grands artistes de la Belle Époque

Degas, Manet, Van Gogh, Courbet, Renoir, Gauguin, Picasso.
Rimbaud, Verlaine, Apollinaire, Musset.

Peu d’alcools ont autant inspiré l’art que cette Muse aux yeux verts. On la peint, on la poétise. Elle raconte l’époque.

Van Gogh dans une nature morte en 1887 (L’Absinthe). Degas, « Dans un Café » en 1873. Toulouse Lautrec et son « Monsieur Boileau » en 1893.

L'absinthe, Vincent Van Gogh, 1887
"L'absinthe", Vincent Van Gogh, 1887
Dans un café (L'absinthe), Edgar Degas, 1873
"Dans un café (L'absinthe)", Edgar Degas, 1873

Mais aussi Musset et son « Ode à l’Absinthe », qui lui fait « sentir des ailes d’ange l’emporter dans les cieux ». Verlaine dans « La bonne chanson » (1870), qui se dit « Au plein pouvoir de la petite Fée, Que depuis lors je supplie en tremblant ». Et d’affirmer : « Moi, ma gloire n’est qu’une humble absinthe éphémère ». Apollinaire et sa Rhénane d’automne (1913) : « La voix chante toujours à en râle-mourir, Ces fées aux cheveux verts qui incantent l’été ». Et Baudelaire dans Les Fleurs du mal (1857) : « Tout cela ne vaut pas le poison qui découle, De tes yeux, de tes yeux verts (…), Mes songes viennent en foule, Pour se désaltérer à ces gouffres amers ».

Et Anker, bien sûr, « peintre national de la Suisse » qui illustre mieux que personne les scènes populaires de la vie rurale suisse où l’absinthe occupe, naturellement, une place prépondérante en ce début de 20ème siècle. Ses « Absinthtrinker » (1907 et 1908) sont réalisés juste avant que l’absinthe n’entre dans l’illégalité.

Der Absinthtrinker (1907), Albert Anker
Der Absinthtrinker (1907), Albert Anker
Der Absinth-Trinker (1908), Albert Anker
Der Absinth-Trinker (1908), Albert Anker
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