C’est la première absinthe biologique de Suisse ! Sortie en 2018 de l’alambic de Philippe Martin, la Bioveresse se brode de huit plantes dont quatre sont cultivées par le distillateur, dans son jardin en face de sa distillerie. À découvrir sans attendre sur AbsintheMarket !
Une longue recherche du goût parfait
Confectionner une absinthe bio ? Facile, diront certains. Et pourtant. Quatre ans auront été nécessaire à Philippe Martin pour trouver le juste équilibre entre les arômes. Car il y avait un hic : trouver les plantes nécessaires de culture biologique.
Pour la grande et la petite absinthe, tout comme l’hysope et la mélisse, pas de souci : il les cultive lui-même sans pesticide, dans son jardin de 250 m2 déjà soumis aux exigences drastiques du Bourgeon Bio Suisse. Mais pour les autres plantes, ce fut plus compliqué.
“J’ai trouvé de l’anis vert et du fenouil bio en Suisse mais j’ai dû renoncer à d’autres plantes, impossibles à trouver en culture biologique, comme la réglisse et l’anis étoilé.”
Tant pis, le distillateur s’en passera.
Huit plantes seulement pour des saveurs robustes et rustiques
À l’ombre de sa superbe distillerie, nichée au Val-de-Travers, dans la plus vieille ferme à absinthe du pays (1777), l’artisan commence ses expérimentations. Une. Puis deux. Mais elles ne sont pas satisfaisantes.
« Je ne voulais pas me contenter de créer une absinthe bio pour surfer sur le mode. Il fallait qu’elle soit bonne. » Alors il recommence. Jusqu’à parvenir à l’équilibre idéal, sans la douceur de la réglisse et la rondeur de l’anis vert.
En résulte cette absinthe unique, sèche, robuste, aux arômes résolument ancrés dans le terroir.
Il l’appellera « Bioveresse », comme une évidence. En hommage au charmant village de Boveresse où se dresse la distillerie La Valote Martin. Boveresse et son séchoir à absinthe historique (1893), qui fut l’épicentre de la culture des plants d’absinthe en Suisse, avant qu’elle ne soit interdite en 1910, tout comme le breuvage.
Une absinthe rustique pour palais entraînés
Myriam Monot, notre dégustatrice, qualifie cette Bioveresse de “rustique”, aux arômes terreux. Elle souligne son amertume puissante, relevée de belles brassées végétales mais aussi florales, typiques de l’absinthe récoltée dans le sol calcaire du Val-de-Travers. Avec une louche, ce phénomène d’opacification de l’absinthe pure au contact de l’eau, moins marquée qu’une absinthe classique.
Une absinthe pour palais initiés qui apprécieront son authenticité : elle ne minaude pas sous une suavité trop évidente. Et a déjà trouvé ses adeptes. Notre dégustatrice en fait partie.