1. Absinth schmeckt nach Anis
Er gehört im Allgemeinen zur Großfamilie der Anis-Aperitifs. Einige vergleichen seinen Geschmack mit französischem Pastis (den er inspirierte, als er verboten wurde), türkischem Raki oder griechischem Ouzo.
Es wäre jedoch zu einfach, den Absinth auf seine Anisaromen zu beschränken. Eine Vielzahl von Heilpflanzen gehen in seine Zusammensetzung ein und machen diese zu einer seltenen Komplexität der Aromen. Während die Pflanzen von Römischem und Gemeinem Wermut, Anis und Fenchel seine unveränderliche Basis bilden, können etwa zwanzig weitere Pflanzen in die Zusammensetzung einfließen. Pfefferminz, Koriander, Zitronenmelisse, Ysop, Zitronengras, Sternanis, Rainfarn, Kalmus, Ehrenpreis, Engelwurz, Lakritz, …
Jeder Brenner hat sein eigenes Rezept und jeder Absinth verbreitet seine eigenen Aromen. Dies ist eine subtile Dosierung, um ein perfektes Gleichgewicht aus Bitterkeit (vom Wermutkraut), Rundheit (dank Anis), Frische (durch Minze) und Süße (mittels Fenchel) zu erhalten.
Schon gewusst? Einige Brennereien schaffen echte Aromabouquets voller Komplexität und stellen eine Rekordzahl von Pflanzen zusammen. Dies ist der Fall beim L’Absinthe des Chats (14 Pflanzen), La Fine du Clandestin oder La Covassonne (15 Pflanzen). Den absoluten Rekord unserer Auswahl hält jedoch La Fine Verte von der Distillerie du Val-de-Travers mit 21 Pflanzen, der auch der bitterste Absinth in unserem Sortiment ist.
2. Absinth macht nicht verrückt
Viele glauben es deshalb, weil dieses Argument von Gegnern stammt, als diese das Absinthverbot in der Schweiz und insbesondere in Frankreich forderten und durchsetzten. Der Grund? Einer der im Wermutkraut enthaltenen Wirkstoffe, Thujon, ist in (sehr) hohen Dosen toxisch.
Während der Alkoholismus um die Wende des 20. Jahrhunderts Verheerungen anrichtete und die Weinproduzenten angesichts der Beliebtheit von Absinth (der damals 90 % der in Frankreich getrunkenen Aperitifs ausmachte) schwere Umsatzeinbrüche verzeichneten, initiierten die Winzer zusammen mit dem Blauen Kreuz (!) eine große Propagandakampagne mit dem Ziel, die Grüne Fee (der Spitzname für Absinth) zu verbieten. Man machte ihn für Krankheiten, epileptische Anfälle, Halluzinationen, psychische Störungen, Lähmungen und sogar… Tuberkulose verantwortlich.
Seitdem haben viele wissenschaftliche Studien diese Behauptung widerlegt, insbesondere die Annales Médico-psychologiques aus dem Jahr 2005, in denen erklärt wurde, dass „die Toxizität von früherem Absinth im Vergleich zum heutigen Absinth im Wesentlichen auf den alkoholischen Anteil zurückzuführen ist.“
Heute ist die Thujonrate nach europäischer Richtlinie geregelt und darf 35 mg pro Liter nicht überschreiten.
Schon gewusst? Mehrere Brennereien machen sich den dämonischen Ruf des Absinths zunutze und flirten mit dem gesetzlich zulässigen Höchstgehalt an Thujon. Dies ist der Fall bei L’Émeraude verte von Bovet La Valote, La 68… harde von Absintissimo oder La Guérisseuse von der Brennerei Derrière les Jardins.
3. Sein Rezept ist ein streng gehütetes Geheimnis
Es gibt nicht „ein“ Absinthrezept, sondern so viele Rezepte wie es Brennereien gibt. Im Val-de-Travers ist es das wertvollste Gut eines Produzenten, in den meisten Fällen ein Familienerbstück, das für mehr als ein Jahrhundert des Untergrunds streng gehütet wurde.
So ist jeder Absinth ein Unikat. Mal süß, mal bitter. Pflanzlich oder blumig. Stark anislastig oder stark minzig. Jede vom Brennerei ausgewählte Pflanze durchdringt ihren Nektar und macht ihn einmalig.
Während das Bouquet ausgewählter Pflanzen ein Geheimnis ist, hat sich der Herstellungsprozess seit dem 18. Jahrhundert nicht geändert.
Die Wermutkräuter werden zwischen Juni und Juli geerntet und anschließend für mehrere Wochen getrocknet. Sie werden dann zerkleinert und mehrere Stunden lang mit anderen Heilpflanzen und Gewürzen in Getreidealkohol mazeriert, um die ätherischen Öle zu extrahieren. Das Mazerationsergebnis wird dann in einem Alembik gebrannt Man erhält ein Destillat, das dann mit demineralisiertem Wasser reduziert wird, um den Alkoholgehalt auf die gewünschte Titration zu senken. Es wird dann gefiltert und in einem offenen Tank belüftet, um Schleim zu beseitigen. Erst am Ende dieses langsamen und sorgfältigen Verfahrens kann der „klare“ Absinth in Flaschen abgefüllt werden.
Schon gewusst? Einige Brenner haben die Rezepte ihrer Vorfahren sorgsam bewahrt, von denen einige älter sind als die Prohibition selbst. Ein Schatz. Christophe Racine der Distillerie du Val-de-Travers und sein „Absinthe des Poètes“, klar oder grün, dessen Rezept aus dem Jahr 1903 stammt. Kevin Neibel aus dem Maison des Chats und sein „Absinthe des Chats“ von 1860. Oder Pierre-André Virgilio von l’Absinthe de l’Herboriste, dessen „L’Ancestrale“ einem alten Rezept aus dem Jahr 1880 folgt, das von Pernod in Couvet, der ersten Absinthbrennerei der Geschichte, gebrannt wurde… wo sein Urgroßvater tätig war.
4. Absinth kann klar oder grün sein
Dies sind die beiden Hauptfamilien des Absinths. Klarer Absinth ist der sogenannte „traditionelle“ Absinth. Rein wie er ist, resultiert er aus einer ersten Mazeration von Pflanzen und Alkoholdestillation und ist farblos, transparent. Grüner Absinth ist ein klarer Absinth, der ein zweites Mazerationsverfahren durchlaufen hat.
Dieser Färbevorgang ist im Val-de-Travers immer natürlich. Um diese zarte grüne Farbe zu erhalten (die nichts mit chemisch getönten fluoreszierenden Schnäpsen zu tun hat), wählt der Brenner ein Pflanzenbouquet aus, das reich an Chlorophyll ist; Römischer Wermut, Ysop, Zitronenmelisse, Brennnessel… das im ersten Destillat „klar“ mazeriert wird. Diese Phase dauert einige Tage bis mehrere Monate.
Es werden verschiedene Techniken angewendet. Die Mazeration in Fässern ist die klassischste. Die „Wollstrumpf“-Technik, die aus dem Untergrund stammt, ist das Filtern von weißem Absinth durch einen Wollstrumpf, der mit Pflanzen gefüllt ist, die reich an grünem Pigmentfarbstoff sind, um einen subtilen Farbton zu erzielen. Schließlich isoliert die Urtinkturtechnik ein wenig klaren Absinth, der mazeriert werden muss, bevor dieser grün getönte Extrakt in den klaren Absinth eingearbeitet wird.
Dieses zweite Mazerationsverfahren verleiht grünen Absinthen im Allgemeinen kräftigere, rustikalere und oft bitterere Kräuteraromen. Sie sind auch häufig teurer, weil die Herstellung länger dauert.
Schon gewusst? Die Meister des Val-de-Travers setzen die Tradition des grünen Absinths talentiert fort, der im Schatten des Gesetzes während eines Jahrhunderts im Untergrund perfektioniert wurde. La Nocif verte von DuVallon gehört zu den bemerkenswertesten unserer Auswahl und ist einzigartig. Er umfasst Koriander, Zitronengras und atypische provenzalische Noten. Im Gegensatz zu klassischen grünen Absinthen überrascht L’Absinthe des Poètes aus der Distillerie du Val-de-Travers, der drei bis vier Monate lang mazeriert wird, mit seiner Süße. La Chanvrière aus der Brennerei Daniel Guilloud wird mit Hanf mazeriert, was ihr eine unverwechselbare Bitterkeit verleiht. La Bleue Authentique du Val-de-Travers wurde im Duo von Christophe Racine (Distillerie du Val-de-Travers) und Pierre-André Stauffer (Distab) mithilfe der immer seltener werdenden „Wollstrumpf“-Technik entworfen.
5. Absinth wird (fast) immer mit Wasser verdünnt getrunken
Das ist eine der Eigenschaften dieser Spirituose. Durch die Hinzugabe von Wasser wird der Absinth trüb (dies wird von Fachleuten als „Louche“ bezeichnet) und seine Aromen werden verstärkt. In der Regel kommt ein Drittel reinen Absinths auf zwei Drittel Wasser. Dieses ist idealerweise sehr kalt, jedoch ohne Eiswürfel in direktem Kontakt mit reinem Absinth, was den Geschmack beeinträchtigen würde.
Wir beginnen mit dem Öffnen der Aromen, indem wir ein paar Tropfen Wasser einschenken. Dies bezeichnet man als das „Überraschen“ des Absinths. Wenn „die Fee tanzt“ (in feinen Spiralen, die im Glas aufsteigen), wird Wasser in einem intensiveren Durchfluss eingegossen, um den Absinth zu „schlagen“. Er wird mit Sauerstoff versorgt und atmet seine Aromen aus. Sobald die Kelle ausreichend klar ist, warten wir noch eine Minute, bis sich alle Aromen entwickelt haben. Ehe Sie sie verkosten können.
Schon gewusst? Es gibt einige Ausnahmen von diesem Verdünnungsritual. Einige Meister haben Absinthe entworfen, die rein oder mit ein paar Tropfen Wasser getrübt genossen werden können und üblicherweise zum Abschluss einer Mahlzeit als Magenbitter getrunken werden. Wie der bemerkenswerte Fine Verte aus der Distillerie du Val-de-Travers und seine vollmundige Bitterkeit oder der kostbare Bacchus aus der Absinthbrennerei La Valote Martin mit seiner Bernsteinfarbe, der zwölf Monate in Eichenfässern gereift ist.
6. Keine Spirituose ist alkoholischer als Absinth
Kein destilliertes Getränk hat einen so hohen Alkoholgehalt wie Absinth. Er liegt im Allgemeinen bei 48 bis 77 Vol.-%, wobei die meisten bei 50 bis 55 Vol.-% liegen.
Dies war insbesondere der Grund für das Verbot zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Denn während damalige pseudowissenschaftliche Studien den Wirkstoff der Pflanze (Thujon) verantwortlich machten, sind sie durch neuere Forschungen widerlegt worden. Tatsächlich war es der hohe Alkoholgehalt des um die Jahrhundertwende im Übermaß konsumierten Absinths, der die angeblichen „epileptischen Anfälle“ hervorrief, welche der Grünen Fee zugeschrieben wurden… und die in Wahrheit nichts anderes als Alkoholvergiftungen waren. Es ist hinzuzufügen, dass der verwendete Alkohol zu dieser Zeit von schlechter Qualität war und man nicht zögerte, seinen Absinth mit Weißwein… oder sogar Cognac zu mischen.
Schon gewusst? Mehrere Hersteller des Val-de-Travers haben wie in der Belle Époque besonders starke Absinthe entworfen, um die Kraft des Alkohols mit opulenten Pflanzen- und Blumenaromen zu überdecken. La WanR von Absintissimo, L’Originale und L’Esmeralda von l’Absinthe La Valote Martin haben alle 72 Vol.-%, doch der Rekordhalter ist die Brennerei Bovet La Valote, die zwei Absinthe mit 77 Vol.-% als die stärksten unserer Auswahl zubereitet. Der treffend benannte „La 77“ mit seinen zarten Holznoten und der grüne „Émeraude“ enthalten jeweils die gesetzlich zulässige Höchstmenge an Thujon.
7. Der Absinth des Val-de-Travers ist der beste der Welt (und das ist kein Zufall!)
Obwohl heute in Frankreich, in Deutschland, in den östlichen Ländern und den USA gebrannt wird, sind die Absinthexperten sich darin einig, dass der Absinth des Val-de-Travers einfach der beste der Welt ist. Weil er, und nur er allein, in einem einzigartigen Know-how verwurzelt ist, das seit mehr als einem Jahrhundert innerhalb der Familie oder zwischen Freunden von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Im Val-de-Travers und nirgendwo sonst.
Denn ab 1910 in der Schweiz und 1915 in Frankreich (aber auch anderswo in Europa und den USA) wurden der Anbau und die Destillation von Wermut für illegal erklärt. Überall wurde die Produktion eingestellt.
Überall? Ein abgelegenes Tal des Neuenburger Jura widersetzte sich und „kochte“ weiterhin im Schatten des Gesetzes, hinter Geheimtüren oder Schränken mit doppeltem Boden. Es wird geschätzt, dass während der Prohibition im Val-de-Travers 35.000 Liter Alkohol schwarzgebrannt wurden. Viele dieser Schwarzbrenner wurden von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung mit hohen Strafen belegt, die manchmal mehrere zehntausend Franken betrugen.
Ohne die Gesetzlosen des Vallon wäre der Absinth einfach verschwunden. In Frankreich beispielsweise erfand Paul Ricard den Pastis, einen Anisaperitif ohne Absinth, um das Absinthverbot zu umgehen. Kein Ersatz für das Vallon. Nur der ursprüngliche Schnaps, exakt so wie er in der „Belle Époque“ getrunken wurde, kam dort in die Tüte. Hier nennt man Absinth „La Vraie“ und das ist nicht übertrieben.
Schon gewusst? Die meisten Brenner in unserer Auswahl sind ehemalige gesetzlose, die seit jeher nach dem gleichen Rezept brennen. Zu einem absoluten Muss zählt der Absinth von René Jeanjaquet, der älteste unserer Auswahl, seit 80 Jahren erhältlich, dabei mehr als 40 Jahre lang unter der Hand. La Jeannotte von Jean-Paul Jaquet, dessen Rezept von La Malotte, einer Figur des Untergrunds, kreiert worden sein soll. La Fine du Clandestin von Christophe Racine, zusammen mit seinem Onkel im Schatten des Gesetzes aus einem opulenten Bouquet von 15 Pflanzen entworfen. La 55° von Pierre-André Stauffer, ideal für Einsteiger. Le Péché Mignon von Willy Pellaton, rustikal und trocken wie ihn die Leute hier mögen.
8. Absinthzubehör ist kein Zubehör
Ein Grund für die Faszination von Absinth ist unter anderem sein spektakuläres Verkostungsritual. Kein Absinthliebhaber würde seine „Grüne Fee“ je ohne Absinth Fontäne verkosten. Ende des 19. Jahrhunderts erschienen, ermöglicht er den Erhalt einer idealen Mischung. In seinem Reservoir befindet sich Frischwasser, das durch das jeweilige Betätigen der üblicherweise 4 bis 8 Wasserhähne freigesetzt wird. Die ganze Kunst besteht dann darin, den Wasserfluss zu dosieren, zunächst sehr langsam (die Aromen werden verbreitet) und dann nachhaltiger (der Absinth wird mit Sauerstoff angereichert), bis eine perfekte „Louche“ erreicht ist.
Das Absinthglas, welches ebenfalls aus der Belle Époque stammt, öffnet sich in einer Krone für eine aromatische Optimierung und ermöglicht mithilfe einer in das Glas eingravierten Markierung die perfekte Messung von reinem Absinth.
Schließlich können mit dem Löffel die (heute immer seltener gewordenen) bittersten Absinthe gesüßt werden. Ein Stück Zucker wird auf diesen perforierten Löffel gelegt, der waagerecht auf den Rändern des Glases platziert wird. Das Wasser fließt durch den Zucker, löst ihn auf und mildert den Absinth.
Schon gewusst? Heutzutage ist die überwiegende Mehrheit der Absinthe süß und muss nicht erst gesüßt werden. Einige Brennereien setzen jedoch die Löffel-Zucker-Tradition mit besonders trockenen und oft bitteren Absinthen fort, um diesen mehr als hundert Jahre alten Brauch wiederaufleben zu lassen. Darunter La Veuve verte von DuVallon, La Fine Verte von der Distillerie du Val-de-Travers, La Bleue à Fernand von Absintissimo oder La Tradition von der Brennerei Bovet La Valote.
9. Absinth ist ein Getränk der Ahnen, das im 18. Jahrhundert im Val-de-Travers erschaffen wurde
Das seit der Antike konsumierte Wermutkraut wurde zunächst als Kräutertee und dann als „Wermutwein“ (in Wein mazeriert) wegen seiner medizinischen Eigenschaften (Magenschmerzen, Schmerzphasen, Fieber…) konsumiert.
Erst Ende des 18. Jahrhunderts, wahrscheinlich um 1750, destillierte Mutter Henriod ihn in Couvet zum ersten Mal mit Alkohol. Ihr „Elixier auf Wermutbasis“ war ein schlagartiger Erfolg… noch vor dem Aperitif aufgrund seiner heilenden Eigenschaften.
Ab 1830 fielen die französischen Soldaten in Algerien ein, tranken dort Absinth wegen der Keimbelastung des Trinkwassers und brachten ihn in die Heimat zurück, wo der Erfolg bahnbrechend war. 1912 schätzte das französische Finanzministerium, dass Absinth 90 % der in Frankreich konsumierten Aperitifs ausmachte.
Wer hätte gedacht, dass das medizinische Elixier der alten Heilerin des Vallon einen solchen Höhenflug erleben würde?
10. Absinth war die Muse der größten Künstler der Belle Époque
Degas, Manet, Van Gogh, Courbet, Renoir, Gauguin, Picasso.
Rimbaud, Verlaine, Apollinaire, Musset.
Nur wenige Geister haben die Kunst so inspiriert wie diese Muse mit ihren grünen Augen. Man malte sie, man schrieb Gedichte über sie. Sie erzählt die Geschichte dieser Epoche.
Van Gogh in einem Stillleben von 1887 (L’Absinthe). Degas, „In einem Café“ im Jahre 1873. Toulouse Lautrec und sein „Monsieur Boileau“ im Jahre 1893.
Aber auch Musset und seine „Ode an den Absinth“, der darin sein Gefühl äußert „wie die Schwingen eines Engels mich in den Himmel tragen“. Verlaine in „Das gute Lied“ (1870), in dem es heißt: „Mit der vollen Kraft der kleinen Fee, die ich seither zitternd umschwärme“. Und zur Bestätigung: „Ich, meine Herrlichkeit, nur ein bescheidener vergänglicher Absinth“. Apollinaire und seine Rheinische Nacht (1913): „Doch immer noch ertönt der Stimme Todespein, von grünbehaarten Feen die Sommernacht erschlagen“. Und Baudelaire in Die Blumen des Bösen (1857): „All dies ist das Gift nicht wert, das fließt, Aus deinen Augen, aus deinen grünen Augen (…), Meine Träume kommen in Scharen, Um ihren Durst in diesen bitteren Abgründen zu stillen“.
Und natürlich Anker, „Nationalmaler der Schweiz“, der besser als jeder andere die populären Szenen des Schweizer Landlebens illustrierte, in denen Absinth zu Beginn des 20. Jahrhunderts natürlich einen wesentlichen Platz einnimmt. Seine „Absinthtrinker“ (1907 und 1908) wurden just vor der Illegalisierung von Absinth fertiggestellt.
