Tout ce qu'il faut savoir pour déguster une absinthe

L’absinthe se consomme diluée dans de l’eau afin de développer tous ses parfums et ses saveurs. C’est au fil, très lent, de cette dilution qu’ils vont s’exprimer, dévoilant lentement les arômes propres à chaque plante.

C’est l’eau encore qui va permettre à la louche (lorsque l’absinthe s’opacifie au contact de l’eau) d’exacerber la diversité de ses teintes, du jaune pâle au vert amande pour les vertes, en passant par le blanc bleuté des « blanches » traditionnelles.

« Deux fois, le maître d’œuvre interrompit en levant la main la chute du liquide, qu’il jugeait sans doute trop brutale ou trop abondante : après avoir examiné le breuvage d’un air inquiet, puis rassuré, il donna, par un simple regard, le signal de la reprise de l’opération. Soudain, il tressaillit, et d’un geste impérieux, il arrêta définitivement le filet d’eau, comme si une seule goutte de plus eût pu dégrader instantanément le breuvage sacré. »

Le Temps des Secrets, 1966, Marcel Pagnol

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L’eau doit être bien fraîche, mais sans glaçons au contact direct de l’absinthe au risque d’anesthésier ses saveurs.

1. Verser doucement l’absinthe pure au fond d’un verre en corolle.

2. Ouvrir les saveurs en versant quelques gouttes d’eau dans l’absinthe pure. C’est ce qu’on appelle « étonner » l’absinthe. Aussitôt, l’absinthe va « faire danser la fée », en commençant par se troubler en fines spirales qui s’élèvent dans le verre.

3. Verser ensuite l’eau un peu plus rapidement, en fin filet. Élever la carafe (ou utiliser une fontaine) pour frapper plus vivement l’alcool. On parle de « battre » l’absinthe, ce qui va permettre de l’oxygéner et d’exhaler les saveurs.

4. Lorsque la louche paraît suffisamment claire, attendre une minute pour que les saveurs se développent. Brasser avant de déguster.

La cuillère à absinthe

Avant la Prohibition, l’absinthe était moins fine, moins complexe et donc plus amère. On la consommait alors avec une cuillère perforée, la « cuillère à absinthe », sur laquelle était posé un sucre à travers lequel s’écoulait l’eau pour adoucir l’absinthe.

Le rituel de la cuillère était un véritable spectacle sur les Grand boulevards parisiens de la Belle Époque. Rite social par excellence, il permettait aux connaisseurs d’exprimer leur talent et démasquait les profanes. Volume d’eau, vitesse d’écoulement et doigté étaient millimétrés pour obtenir le trouble parfait.

Aujourd’hui, la plupart des absinthes étant fines et douces, ce rituel a tendance à se raréfier. Une poignée de distillateurs maintiennent toutefois la tradition de l’absinthe amère (généralement des absinthes « vertes ») qui nous autorise à perpétuer ce lent rituel évadé d’un autre temps.

La fontaine à absinthe

Si la cuillère se raréfie, il n’en est rien de la fontaine à absinthe. Apparue à la fin du 19ème siècle, elle reste l’accessoire indispensable pour l’obtention d’une mixtion idéale permettant de savourer tous les arômes des plantes.

L’eau fraîche est versée dans le réservoir de la fontaine, équipée de deux à huit robinets. Chaque convive installe son verre rempli d’un fond d’absinthe pure et le place sous l’un des robinets qu’il actionne. L’eau s’écoule alors en filet fin, d’une hauteur idéale pour correctement « battre », et donc oxygéner l’absinthe. Ces deux paramètres sont essentiels au développement optimal des arômes.